La pasta frolla è l’impasto che utilizza i quattro ingredienti base: farina, grassi, zuccheri, uova. In questa preparazione viene utilizzata una farina di tipo 0 o 00 debole, con W tra i 150 e i 180, cioè a ridotto contenuto di proteine. Più il W sarà basso maggiore sarà la friabilità della pasta frolla, più sarà alto, maggiore sarà la sua tenacia. Importante quindi è sapere quale farina utilizzare in base all’utilizzo finale della pasta frolla.
Altro fattore fondamentale è la quantità di burro, quindi di grassi, presenti all’interno dell’impasto:
tra il 30% ed il 40% di materia grassa per un 1kg di farina per una frolla da fondi (sarà più resistente e compatta);
tra il 50% ed il 60% di materia grassa per un 1kg di farina per una frolla classica (il rapporto friabilità e resistenza sono di pari passo);
tra il 60% ed l’80% di materia grassa per un 1kg di farina per una frolla sablèe e montata (friabilità molto alta, ideale per biscotteria).
Lo zucchero nell’impasto aggiunge o riduce croccantezza, a seconda se viene aumentato o se viene diminuito, in quanto in cottura avviene un vero e proprio processo di caramellizzazione. Lo zucchero più utilizzato è il saccarosio raffinato, ma viene anche largamente usato lo zucchero a velo: la differenza sta nel fatto che lo zucchero semolato è più indicato nella preparazione di frolle classiche o da fondi in quanto favorisce lo sviluppo del glutine e quindi della tenacità dell’impasto(assorbe più liquidi, quindi presenta anche l’utilizzo di più uova), mentre lo zucchero a velo è più indicato per frolle fini o montate in quanto rende l’impasto più friabile.
Nella pasta frolla le uova possono essere inserite sia interamente, che solo tuorli che solo albumi. L’utilizzo di soli tuorli darà una consistenza più friabile all’impasto in quanto a fine cottura presenterà alveoli più piccoli, mentre l’utilizzo di uova intere o di soli albumi è da preferire per frolle da fondi in quanto a fine cottura presenterà alveoli più grandi ed una consistenza più croccante.