La pasta frolla è l’impasto che utilizza i quattro ingredienti base: farina, grassi, zuccheri, uova. In questa preparazione viene utilizzata una farina di tipo 0 o 00 debole, con W tra i 150 e i 180, cioè a ridotto contenuto di proteine. Più il W sarà basso maggiore sarà la friabilità della pasta frolla, più sarà alto, maggiore sarà la sua tenacia. Importante quindi è sapere quale farina utilizzare in base all’utilizzo finale della pasta frolla.
Altro fattore fondamentale è la quantità di burro, quindi di grassi, presenti all’interno dell’impasto:
tra il 30% ed il 40% di materia grassa per un 1kg di farina per una frolla da fondi (sarà più resistente e compatta);
tra il 50% ed il 60% di materia grassa per un 1kg di farina per una frolla classica (il rapporto friabilità e resistenza sono di pari passo);
tra il 60% ed l’80% di materia grassa per un 1kg di farina per una frolla sablèe e montata (friabilità molto alta, ideale per biscotteria).
Lo zucchero nell’impasto aggiunge o riduce croccantezza, a seconda se viene aumentato o se viene diminuito, in quanto in cottura avviene un vero e proprio processo di caramellizzazione. Lo zucchero più utilizzato è il saccarosio raffinato, ma viene anche largamente usato lo zucchero a velo: la differenza sta nel fatto che lo zucchero semolato è più indicato nella preparazione di frolle classiche o da fondi in quanto favorisce lo sviluppo del glutine e quindi della tenacità dell’impasto(assorbe più liquidi, quindi presenta anche l’utilizzo di più uova), mentre lo zucchero a velo è più indicato per frolle fini o montate in quanto rende l’impasto più friabile.
Nella pasta frolla le uova possono essere inserite sia interamente, che solo tuorli che solo albumi. L’utilizzo di soli tuorli darà una consistenza più friabile all’impasto in quanto a fine cottura presenterà alveoli più piccoli, mentre l’utilizzo di uova intere o di soli albumi è da preferire per frolle da fondi in quanto a fine cottura presenterà alveoli più grandi ed una consistenza più croccante.
Altra cosa importante da conoscere riguardo alla realizzazione della pasta frolla sono i metodi di preparazione:
Metodo classico: prevede di lavorare il burro alla temperatura di 13°C con lo zucchero. In seguito vanno aggiunte le uova poco alla volta facendole ogni volta assorbire completamente, e successivamente la farina, lavorando l’impasto solo il tempo necessario per fare amalgamare la farina al resto degli ingredienti. La frolla in questo caso può essere realizzata a mano o tramite planetaria con l’utilizzo della foglia. Una volta preparato l’impasto bisognerà farlo riposare in frigo a circa 4°C per 12 ore. Cottura 180°C per 20-25 minuti.
Burro+zucchero+uova+farina = consistenza resistente (ideale per frolla da fondi o classica);
Metodo sabbiato: prevede di lavorare il burro con la farina, in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere una consistenza sabbiosa, quindi si aggiungono lo zucchero e poi le uova una alla volta. Anche qui la frolla può essere realizzata sia a mano sia tramite l’uso della planetaria con l’utilizzo della foglia. Una volta pronto, l’impasto dovrà riposare in frigorifero circa 4°C per 12 ore. Cottura 180°C per 15-20 minuti.
Burro+farina+zucchero+uova= consistenza friabile (ideale per frolla sablèe);
Metodo montato: prevede di lavorare il burro con la frusta fino a farlo diventare pomata, alla quale si aggiunge lo zucchero a velo fino a raggiungere una consistenza quasi schiumosa. Poi si incorporerà poco alla volta le uova sbattute fino al loro assorbimento ed infine la farina. Questo impasto va utilizzato subito creando le varie forme e poi andrà riposto in frigorifero. Cottura 220°/240°C per 5/6 minuti.
Burro montato+zucchero a velo+uova+farina= consistenza molto friabile (ideale per frollini e pasticceria secca, usando il sac à poche per dare forma alle preparazioni).
I tempi di cottura sono indicativi, in quanto dipendono notevolmente dallo spessore della sfoglia e dalla grandezza dello stampo. Inoltre questi tempi sono rivolti a paste frolle vuote. Per quanto riguarda i tempi di crostate o frolle ripiene i tempi sono superiori di circa 15-25 minuti.