Il profiteroles è un dessert composto da bignè, crema per la farcitura e copertura al cioccolato. In questo articolo vi proporrò il profiteroles classico, quello cioè ripieno da crema chantilly e coperto con ganache al cioccolato. Esistono comunque molte varianti, da quelle che prevedono l'utilizzo di una farcia e di una copertura di cioccolato bianco, a quelle che prevedono l'utilizzo di panna montata per la farcia e di copertura al cioccolato fondente. Per gusto, ho scelto di fare una crema molto ma molto leggera per smorzare il sapore molto deciso della copertura al cioccolato fondente. Quindi invece di fare una chantilly con proporzione 1kg di crema pasticcera = 500g di panna montata, ho dato stessi valori ai due ingredienti.
Ingredienti:
-per 12 bignè grandi:
40g di burro
100g di acqua
60g di farina
64g di uova intere
4g di zucchero
un pizzico di sale
scorza grattuggiata di 1/2 limone piccolo
-per la crema chantilly:
90g di latte
27g di zucchero
23g di tuorli
7g di maizena
1/2 stecca di vaniglia
scorza di 1/2 limone piccolo
125g di panna fresca con materia grassa pari o superiore al 37%
-per la ganache al cioccolato fondente:
154g di panna fresca con materia grassa pari o superiore al 37%
77g di cioccolato fondente al 70%
12g di sciroppo di glucosio
9g di burro fresco
Procedimento:
Iniziate preparando i singoli ingredienti: iniziate dai bignè, che prevedono un tempo di cottura molto lungo ( vedo post. bignè ). Con un sac a poche a bocchetta liscia con 1,5cm di diametro create 12 bignè. Mentre i vostri bignè staranno in cottura iniziate con la preparazione della crema pasticcera portando ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, e con gli aromi. In una ciotola a parte sbattete la maizena con il restante zucchero e i tuorli. Una volta arrivato a temperatura, togliete dal fuoco e versate il latte man mano nel composto di uova e mescolate. Rimettete tutto sul fuoco e mescolate energicamente fino al raggiungimento degli 85/90°C, cioè fino a quando il composto inizierà ad addensarsi. Lasciate raffreddare la vostra crema fino a quando non sarà pronta per essere messa in frigorifero. Ora montate la panna per la chantilly, ed amalgamatela alla crema pasticcera fredda, con movimenti che vanno dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto. Lasciate riposare il composto in frigorifero prima di utilizzarlo. Successivamente iniziate con la preparazione della ganache (vedi post. ganache ). Fate riposare in frigorifero anche quest’ultima. Ora con l’aiuto di un coltello forate la base dei vostri bignè e riempiteli con la crema chantilly che precedentemente avrete messo in un sac a poche. Una volta riempiti tutti i vostri bignè, poggiateli su un foglio di carta assorbente e preparate già il piatto da portata. Tirate fuori dal frigorifero la ganache che ora avrà una consistenza molto solida, ed iniziate ad ammorbidirla impastandola con la spatola di gomma. Una volta ottenuta una consistenza densa ma molto elastica, iniziate ad immergere i vostri bignè all’interno della ganache. Immergete tutta la parte superiore lasciando un piccolo margine. Disponete 7 bignè così glassati sul piatto da portata (1 centrale e 6 tutti intorno). Di seguito immergete altri 4 bignè sia la parte superiore, che leggermente la base, così da aderire meglio ai bignè sottostanti. Disponeteli sopra ai precedenti, facendoli aderire molto bene gli uni agli altri. Ora l’ultimo bignè immergetelo completamente e disponetelo in cima. Decorate con delle foglie di menta ed ecco qui un profiterole gustosissimo!
