Preparazione della pasta frolla

Come spiegato nella descrizione degli ingredienti della frolla (vedi post.  quello che bisogna sapere sulla pasta frolla ) ogni fattore determina il risultato finale del prodotto. Quindi non esiste una sola ricetta ma ne esistono numerose a seconda se si voglia utilizzare solo albumi, uova o solo tuorli; zucchero a velo o zucchero semolato; una quantità bassa di burro o una quantità alta. Per questo motivo invece che postarvi una sola ricetta di pasta frolla, vi inserisco la tabella generica di tutte le paste frolle che si possono realizzare. Questa è una tabella del calcolo indicativo delle uova, nel senso che a sinistra troverete 3 dei 4 ingredienti base a seconda della percentuale di burro che vorrete utilizzare, e di seguito tutti i calcoli da fare per calcolare la quantità di uova, tuorli o albumi da utilizzare in base al peso degli ingredienti usati nella Base Impasto e soprattutto in base all’ utilizzo di zucchero semolato o di zucchero a velo:

Altra cosa importante da conoscere riguardo alla realizzazione della pasta frolla sono i metodi di preparazione:

Metodo classico: prevede di lavorare il burro alla temperatura di 13°C con lo zucchero. In seguito vanno aggiunte le uova poco alla volta facendole ogni volta assorbire completamente, e successivamente la farina, lavorando l’impasto solo il tempo necessario per fare amalgamare la farina al resto degli ingredienti. La frolla in questo caso può essere realizzata a mano o tramite planetaria con l’utilizzo della foglia. Una volta preparato l’impasto bisognerà farlo riposare in frigo a circa 4°C per 12 ore. Cottura 180°C per 20-25 minuti.

Burro+zucchero+uova+farina = consistenza resistente (ideale per frolla da fondi o classica);

Metodo sabbiato: prevede di lavorare il burro con la farina, in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere una consistenza sabbiosa, quindi si aggiungono lo zucchero e poi le uova una alla volta. Anche qui la frolla può essere realizzata sia a mano sia tramite l’uso della planetaria con l’utilizzo della foglia. Una volta pronto, l’impasto dovrà riposare in frigorifero circa 4°C per 12 ore. Cottura 180°C per 15-20 minuti.

Burro+farina+zucchero+uova= consistenza friabile (ideale per frolla sablèe);

Metodo montato: prevede di lavorare il burro con la frusta fino a farlo diventare pomata, alla quale si aggiunge lo zucchero a velo fino a raggiungere una consistenza quasi schiumosa. Poi si incorporerà poco alla volta le uova sbattute fino al loro assorbimento ed infine la farina. Questo impasto va utilizzato subito creando le varie forme e poi andrà riposto in frigorifero. Cottura 220°/240°C per 5/6 minuti.

Burro montato+zucchero a velo+uova+farina= consistenza molto friabile (ideale per frollini e pasticceria secca, usando il sac à poche per dare forma alle preparazioni).

Durante la preparazione della pasta frolla, spesso e volentieri sono presenti, nella ricetta, gli aromi, quali bacca di vaniglia, scorza di limone, di arancia o alcolici ed altro... Tutti gli aromi per un risultato migliore, è meglio mescolarli assieme al burro, in quanto questo grasso è un ottimo veicolatore di aromi.

I tempi di cottura sono indicativi, in quanto dipendono notevolmente dallo spessore della sfoglia e dalla grandezza dello stampo. Inoltre questi tempi sono rivolti a paste frolle vuote. Per quanto riguarda i tempi di crostate o frolle ripiene i tempi sono superiori di circa 15-25 minuti.

Le foto sono il risultato della preparazione della frolla con metodo sabbiato con l'utilizzo di uova intere e zucchero semolato. Una volta ottenuto il prodotto finito l'ho impellicolato e messo in frigorifero per una notte. Se la pasta frolla vi serve subito, potete lasciarla in frigorifero anche per un tempo più breve (un ora a una temperatura di 2 °C va benissimo, l'importante è aprire il meno possibile il frigorifero in modo tale da far mantenere costante la temperatura). Una volta passato il tempo di refrigeramento, è pronta per essere utilizzata. Per stendere la sfoglia armatevi di un buon mattarello freddo infarinato, e stendete la frolla su un piano di lavoro freddo ed altrettanto ben infarinato. Ricordatevi che più la stanza dove state lavorando la frolla sarà calda, più sarà difficile la buona riuscita dello sfogliamento!