Grazie a questa pasta, cotta due volte e diversa da ogni altro impasto, creerete i gusci croccanti e leggeri per la realizzazione dei vostri bignè, (con conosciutissima forma tonda/ovale) e delle èclairs (che hanno forma allungata, simile a dei tronchetti). Inoltre questo impasto viene utilizzato per la creazione di dessert impressionanti come il croquembouche, per la creazione di profiteroles e di antipasti salati. La pasta da choux può essere anche fritta: esempi di questo metodo sono i churros messicani, i bignets di New Orleans e i cenci italiani. In questo articolo vi descriverò la preparazione classica ed aromatizzata dei bignè.
Ingredienti per circa 40 bignè:
250g di acqua
100g di burro
150g di farina 00 W160
160g di uova intere
Scorza di un limone piccolo
10g di zucchero
Un pizzico di sale
Procedimento:
Portate ad ebollizione l’acqua assieme alla scorza grattugiata di limone e al burro tagliato a cubetti (in questo modo nel momento di ebollizione dell’acqua il burro si sarà già completamente sciolto e non perderà le sue caratteristiche organolettiche). Successivamente togliete dal fuoco ed aggiungete la farina tutta insieme ed iniziate a mescolare fino ad ottenere un composto compatto e privo di grumi. Rimettete ora sul fuoco e continuare a impastare il composto per circa 5-6 minuti fino a quando non si staccherà facilmente dai bordi della casseruola. Lasciate raffreddare per un po’ il vostro composto, aiutandovi anche immergendo la casseruola calda dentro ad una più grande con dell’acqua fredda con ghiaccio, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete ora una alla volta le uova ed impastate fino al loro completo assorbimento. Non è detto che vi servano tutte le uova, come non è detto che la dose di uova sia sufficiente. Il composto per essere perfetto dovrà essere liscio ed omogeneo, e dovrà staccarsi facilmente dal cucchiaio. Inoltre, prendendo un po’ di impasto tra il pollice e l’indice, ed aprendo pian piano le dita, si dovrà creare una clessidra, o due piccoli triangolini uno il rovescio dell’altro uniti da un piccolo filo. Se, durante l’apertura delle dita il filo si romperà subito, l’impasto necessiterà ancora di uova, se invece risulterà troppo elastico, vorrà dire che saranno state aggiunte troppe uova (in questo caso l’impasto non potrà essere aggiustato con l’aggiunta di farina, io consiglio di continuare comunque l’esecuzione, in quanto può anche darsi che il risultato finale sia buono). Una volta ottenuto l’impasto, prendete un sac à poche e riempitelo. Tagliate la punta della sacca (circa 1 cm di diametro) ed iniziate a fare delle piccole palline ben distanziate l'una dell'altra su una teglia leggermente unta. Io nelle foto che vedete, ho utilizzato una punta da sac à poche rigata con diametro di 1 cm. Arrotondate ora la parte superiore delle palline con la punta del dito leggermente bagnata, in questo modo eviterete che si brucino le punte dei vostri bignè. Cuocete i bignè a 200°C in forno ventilato preriscaldato per circa 30-40 minuti. Il colore dovrà essere molto scuro e acceso, un colore che andrà sul caramello. Lasciate raffreddare dopo la cottura su una griglia. A piacimento decorate con zucchero a velo o riempite con crema pasticcera, chantilly, al cioccolato o con panna montata! Inoltre la farcitura dei bignè può essere realizzata tagliandoli a metà, farcendoli e ricomponendoli. A voi la scelta!
